La hallaca, pastel venezolano de Navidad

     En esta época de sana resurrección y revalorización de lo venezolano no debe faltar el aspecto de las artes culinarias criollas, tanto por lo que atañe al cultivo y defensa de lo nuestro, como por las proyecciones económicas que pueden derivarse de la atracción turística. Todas las naciones, al ofrecer al turista comodidades y atracciones que las conviertan en centro de una corriente extranjera, han concedido lugar especial a las artes culinarias y un ejemplo de lo que en este punto podría hacerse lo constituye la celebridad de ciertos platos típicos tan famosos que sus nombres son ya lenguaje internacional de la mesa.

     Por imperativo de nuestra formación étnica, los platos típicos venezolanos son también expresión de nuestro mestizaje. En la época de la conquista, la cultura española se basaba principalmente en la agricultura, la cría y la minería; mientras que los indios americanos eran pescadores y cazadores. “Junto con los nuevos alimentos ̶̶̶ ̶̶̶ asienta el Dr. Fermín Vélez Boza, en su estudio “La Alimentación y la Nutrición en Venezuela” ̶̶̶ ̶̶̶ se implantaron las normas culinarias y dietéticas hispanas, que, al mezclarse con los alimentos y costumbres de los nativos, llegaron a constituir un tipo de alimentación criolla propia de estas regiones”. Así se iba a lograr un mestizaje de los platos de mesa que, al cabo del tiempo, resultarían tan diferentes de los originales que no los reconocerían ni los españoles puros ni los indios puros; pero que serían familiares a los criollos, producto de la mezcla de sangres.

Origen culinario y filológico de la hallaca

     Producto suculento de ese mestizaje del arte culinario, semejante al tipo criollo que se estaba formando de la conjunción del español peninsular con el indio americano, es la hallaca, pastel venezolano de Navidad. “Creemos que en el origen de este plato  ̶̶̶  ̶̶̶ dice el mismo Dr. Vélez Boza ̶̶̶  ̶̶̶  han intervenido evidentemente las costumbres culinarias del pueblo español y del indio, pues es a modo de un pastel tropical; en España no se conocen ni usan las hallacas pero sí los pasteles; al venir los colonizadores a América el indígena les ofreció el maíz y otros condimentos, ají, tomate, el cambur que algunos discuten si había algunas especies nativas o fue importado, contribuyó al darle el sabor y envoltura; aceptó el colono el maíz a falta de su trigo y así en los primeros tiempos  de la Colonia nació este plato que al estudiarlo con la curiosidad del científico hoy día se le encuentra perfecto tanto en valor nutritivo y composición como sabor; tal vez sea algo rico en grasas pero al pensar que fue creado como alimento para la época fría del año, en estos climas tropicales, se comprende que aún esto es adecuado; más adelante trataremos detenidamente sobre su valor nutritivo”.

     El Dr. Ángel Rosenblat, director del Instituto de Filología “Andrés Bello” de la Universidad Central de Venezuela, resume el origen del vocablo así:

     “La palabra tradicional que designa el pastel de masa de maíz con su guiso de carne de condimentos y sus adornos de aceitunas, alcaparras, pasas, almendras, huevos, etc., es tamal, de procedencia azteca. Esta voz tamal llegó también a Venezuela y seguramente fue general en todo el país, con las variantes tamar, tamare. Más tardíamente empieza a llamarse hayaca, al principio sin duda humorísticamente, porque hayaca era una voz indígena que significaba bojote o atado, como se observa en un documento de 1608 (Arch. Hist Nac., “Encomiendas”, V. 165) que reza: tres hayacas de sal grandes”. Esa designación humorística o despectiva del tamal, se fue generalizando hasta el punto de que la palabra tamar o tamare ha quedado relegada hoy a algunas regiones periféricas del país. La voz tamal aparece ya en los primeros cronistas, desde el Padre Sahagún, y se difundió por casi toda América, hasta el Perú y Chile. Claro que el tamal no es igual en todos los países: cada uno ha generalizado un tipo especial según las preferencias nacionales; por eso tampoco es enteramente igual el tamar venezolano y la hayaca de casi todo el país. En cambio, hayaca es voz exclusivamente de Venezuela y no la hemos encontrado en los antiguos cronistas. Como designación del pastel nos parece voz relativamente moderna. Con el sentido de bojote o atado que tiene en el documento de 1608, se emplea todavía la palabra hayaca en expresiones populares de diferentes regiones del país, tales como: “¿Qué hayaca es esa”, dirigiéndose a una persona que lleva una cosa plana y atada con cuerdas; “Esta hallaca es un bojote de hojas”, de manera burlona cuando al desenvolver una hayaca comprada se encuentra que tiene muchas hojas y poco pastel; “Eso es una hallaca”, se dice de un bojote mal hecho, que contiene objetos no comestibles, mal atado, flojo, descuidado.

Hallaca, problema lexicográfico

     El más desprevenido lector podrá observar que la palabra con que se designa el exquisito pastel venezolano no ha disfrutado propiamente de una tranquilidad ortográfica.

     Como ha sucedido con la mayor parte de los americanismos, los lingüistas nacionales tuvieron que librar descomunal batalla para convencer a los señores de la Academia Española de que incluyera en su Diccionario el consabido vocablo. Primero lo glosaron, después hicieron estudios de filología comparada para determinar su origen, llegando a polemizar sobre si procedía de lenguas indígenas o del árabe, y luego lo definieron por sus componentes. Por último, redactaron la respectiva memoria y la sometieron a consideración de la Academia, hasta que ésta, después de limpiarlo, fijarlo y bruñirlo, en la edición décima-tercia del Diccionario, correspondiente al año 1899, le puso óleo y crisma y lo bautizó así: Hayaca.

     Sin embargo, ni el origen ni la ortografía, ni la definición académica satisficieron a los lingüistas venezolanos. Las sucesivas ediciones del Diccionario tuvieron que eliminar la formación del término establecida originalmente. En cuanto a la ortografía y la definición, mantenidas hasta hoy, al principio dieron motivo a una polémica que, si ahora carece del ardor de la crítica inicial, se manifiesta, en cambio, en la renuencia de los escritores a seguir la norma académica.

     En efecto, los escritores venezolanos continuaron escribiendo hallaca con ll y no con y. Así apareció escrita en la sección de cocina campestre que el señor José A. Díaz trae en su obra “El Agricultor Venezolano o Lecciones de Agricultura Práctica Nacional”, publicada en Caracas en 1861, en la cual define el pastel y suministra su forma de preparación. No obstante, el sabio Dr. Adolfo Ernst, en un artículo publicado el 31 de diciembre de 1895 en “La Opinión Nacional”, expresaba sus dudas entre Hallaca o Ayaca, confesando que “a pesar de que la primera de estas formas es hoy la generalmente usada, parece que sería más exacta la segunda”, por estar en mejor armonía con la etimología tupi-guaraní, grupo caribe, que él le atribuye, aunque termina declarando que su conclusión no le satisface totalmente. (Quizás fue D. Julio Calcaño quien primero planteó el problema filológico de la hallaca, que luego recogió en “El Castellano en Venezuela”, publicado en 1897). Uno de los más fuertes argumentos contra la ortografía del vocablo consagrada por el uso es el de que, al parecer, los dialectos indígenas no tenían el sonido del ll, y esto fue quizás lo que guio a la Academia en la adopción de la y. Pero posteriormente, filólogos como el D. Tulio Febres Cordero, D. Gonzalo Picón Febres, D. Lisandro Alvarado y D. R. D. Silva Uzcátegui y los demás escritores venezolanos continuaron escribiendo hallaca con ll.

     La definición adoptada por la Academia fue también motivo de disgusto entre los lingüistas nacionales. El Diccionario definió su hayaca como “pastel de harina de maíz”. Y aquí volvió a arder Troya, porque desde los más afamados filólogos venezolanos hasta la más humilde cocinera nacional, sabían que no se trataba de ninguna harina sino de la masa del maíz. Y al punto, los filólogos Febres Cordero en su “Cocina Criolla” publicada en 1899 en Mérida; Picón Febres en su “Libro Raro”, en 1912, en Curazao; Alvarado en su “Glosario del Bajo Español”, en Venezuela, en 1926: Silva Uzcátegui en su “Enciclopedia Larense”, salieron a corregir a la Academia y a burlarse un poco de los señores académicos españoles.

La hallaca en la Literatura Nacional

     Mucho antes de que la palabra hallaca fuese limpiada, fijada y bruñida por la real Academia Española, el pueblo venezolano la había creado con su soplo común hasta consagrarla por el uso. En parranda por los días de Navidad, se acercaba a la puerta de las casas para pedir las hallacas cantando aguinaldos. Los hombres del Centro: 

Venimos cantando
desde el Yaracuy
hallacas comiendo
bebiendo cocuy

Y los de Oriente:
Dennos los pasteles
Aunque estén calientes,
que pasteles fríos
avientan la gente

     Pero lo curioso es que D. Andrés Bello, quien en su Silva a la Zona Tórrida se regodeó tanto con los frutos tropicales, no siquiera en la estrofa consagrada al maíz, mencionara indirectamente el exquisito pastel venezolano. Que Bolívar, al menos en sus cartas íntimas, tampoco lo hiciera. Que no se encuentre ninguna huella de él en los “Viajes” de Depons ni de Humboldt. Tal vez extranjeros que visitaron y vivieron posteriormente en el país, como el Consejero Lisboa y algún cónsul o ministro inglés o norteamericano, hayan dejado alguna constancia en sus Memorias; pero no hemos podido averiguarlo. De los extranjeros solo hemos encontrado que el señor D. Pedro Núñez de Cáceres, un puertorriqueño que vino a Venezuela en 1823, y a quien todo lo nuestro le conmovía el hígado, en su “Memoria de Venezuela y Caracas” habla de unas ayacas entomatadas. Y la Enciclopedia Espasa, en cita que no hemos podido confrontar, transcribe un párrafo del Viaje Pintoresco de Caserta en que éste describe con bastante propiedad la preparación de la hallaca criolla.

     Sin embargo, fueron los costumbristas y criollistas venezolanos los que consagraron el pastel venezolano al llevarlo a sus obras literarias. Nicanor Bolet Peraza a mediados del siglo pasado, los bautiza “las imponderables hallacas. . . sabrosísimo manjar que no conocieron ni cantaron los dioses del Olimpo, por lo que no pudieron continuar siendo inmortales”. (“Antología de Costumbristas Venezolanos, 118-119) Luis Manuel Urbaneja Achelpohl, en un cuento publicado en 1905, estampa la oración: “En la madrugada pasamos por Maracay, que ni el ferro, y ya hemos dejado atrás a La Victoria; lo que es esta noche comemos las hallacas en Caracas, Dios mediante” (“El Criollismo en Venezuela”, 73). Rómulo Gallegos expresa: “Mercedes dijo que ella conocía muchas familias muy decentes y de lo principal que vivían de hacer las hallacas para la venta” (“Antología”, I, 98). Y Romero García, en “Peonía”, Teresa de la Parra en “Mamá Blanca”, Mariano Picón Salas en “Viaje al Amanecer”, Antonia Palacios en “Ana Isabel”, no vacilan en hacer referencia al exquisito pastel.

 

Valor nutritivo y social de la hallaca

     Cuatro elementos entran en la preparación de las hallacas: la masa de maíz pilado, sancochado y molido, el guiso de carnes picadas con los demás condimentos, el adorno de huevos, aceitunas, pasas, etc., y el envoltorio de hojas de cambur o plátano soasadas. “El objeto de extender ésta (la masa) en las hojas de cambur” ̶ precisa Silva Uzcátegui ̶ no es solamente para que las últimas sirvan de protección durante el cocimiento, sino también porque al hervir, las hojas comunican a la hallaca el sabor típico que la distingue de cualquier manjar compuesto de guiso y masa. De manera que, si la hallaca fuese envuelta en tela y no en hojas de cambur, tendría otro gusto.

     El Dr. Vélez Boza, médico nutriólogo, presenta, en el estudio citado al principio, los análisis correspondientes y concluye acerca del valor nutritivo de nuestro exquisito pastel lo siguiente:

     “La hallaca puede ser considerada como un buen alimento popular, puesto que desde el punto de vista calórico suministra cada una de ellas 700 calorías y con tres o cuatro de éstas al día, se da una ración de 2.100 a 2.800 calorías.

     Del punto de vista de los prótidos y lípidos, es rica de tal modo, que suministrando dos o tres de ellas, el requerimiento total en proteínas animales da tres cuartos de los requerimientos en Vit. “A”.

     Llenos los requisitos en vitamina B-1, Niacina, y vitamina C, sólo es baja en calcio, pero en la alimentación se la podría suplementar con leche o queso.

     Aquí tenemos el ejemplo de un alimento popular y típico en Venezuela, que puede ser recomendado por su acertada combinación y su agradable sabor, y su gran valor nutritivo”.

     Además, la confección de las hallacas tiene también un valor familiar que no puede pasar inadvertido para el sociólogo. El Dr. Vélez Boza lo apunta así: “En la preparación de las hallacas existe como si dijéramos un ritual que se conserva en cada una de las familias acerca de los diferentes modos como se preparan. Su preparación es el motivo de reunión de las damas de la familia, y está esto tan ligado a la tradición venezolana que se considera muy infeliz el que, en su hogar, las ganancias del año, aguinaldo o cosechas, no le permiten poder compartirla con sus familiares”.

     Por otra parte, Enrique Bernardo Núñez, en una nota periodística que les consagró, señala este aspecto social también importante: “Parientes y amigos las cambiaban entre sí llevados de la idea de que las propias eran las mejores”.

     En resumen, la hallaca, pastel venezolano de Navidad, además de su exquisito sabor, reúne valores universales. Es típico en el sentido de que no tiene sino remotos parientes en los demás países de habla española, que son las empanadas y los tamales. Es nacional por cuanto lo consumen en determinadas épocas del año y tradicionalmente en la Pascua de Navidad, todas las clases sociales del país. Y está en vías de hacerse internacional, porque ha sido consagrado como exquisito por el refinamiento de nuestros huéspedes extranjeros, hasta el punto de que su receta ha sido publicada en castellano e inglés en el libro titulado “Buen provecho-Caracas Cookery”, que ya circula en el país y en el extranjero en su tercera

FUENTES CONSULTADAS

• Revista Shell. Caracas, 1952